Hace tres años se viene desarrollando el concurso de la empanada blanqueada en la zona de San Roque, en el que varias comunidades participan en las vísperas de San Roque, la fiesta grande de Tarija. En el departamento, el arte de la repostería aún es uno de los pilares fundamentales de la tradición y cultura, donde prevalece el esfuerzo de centenares de familias que se dedican a la producción de la empanada blanqueada como un medio de vida.
Padcaya y San Lorenzo son las localidades que destacan por la producción de una masa endulzada en forma de un ala, que es muy apetecida por la sociedad tarijeña y por la que mucha gente visita la región.
No se conoce a ciencia cierta de donde proceden las llamadas empanadas blanqueadas, pero como en el resto del continente americano, se cree que los conocimientos sobre su preparación lo trajeron los españoles, quienes lo heredaron de los árabes y éstos, a su vez, de los persas.
En el pasado, la empanada blanqueada era preparada para ciertos acontecimientos especiales y se compartía en familia y no se producía para la comercialización. Con el tiempo se hizo más popular y más requerida por quienes las degustó por primera vez. Por eso muchas familias decidieron comenzar a elaborarla con un fin comercial.
LA EMPANADA BLANQUEADA, UNA TRADICIÓN FAMILIAR
Es una tradición que se transmite de generación en generación, cuenta Eladia Fernández, de 63 años. Ella vende empanadas blanqueadas en la esquina de la calle General Trigo, al pie de la iglesia San Roque.
Natural de la comunidad de Junacas, hace 26 años que Eladia viene preparando las deliciosas empanadas. Es la más antigua de las cuatro vendedoras que tienen sus puestos en la zona de San Roque, un lugar ya tradicional donde propios y extraños van a comprar el rico alimento.
“Mire no sé de dónde viene exactamente la empanada blanqueada, pero en mi caso esto proviene de mi familia, de mi mamá y de mi abuelita, que hacían las empanadas para que nosotras comamos y luego hacían para vender. Recuerdo que en cada comunidad cuando hacían fiestas religiosas o alguna actividad, ahí estábamos vendiendo nuestras empanadas blanqueadas”, señala con una sonrisa en los labios.
LA PREPARACIÓN DE LA EMPANADA
La empanada blanqueada, a diferencia de otras masitas, se cuece en un horno a leña. Para ello es necesario tener lista la masa en un recipiente amplio, donde se pone huevos, azúcar y algo de leche, para tener una masa compacta. Luego se procede a rellenarla con dulce de lacayote.
Para el relleno del lacayote se debe sacar, escogiendo las semillas, toda la pulpa que hay en su interior. Se pone en un recipiente con azúcar en una cantidad similar a la del lacayote. Se mezcla con un poco de agua y se deja reposar cerca de 24 horas para luego rellenar la masa, que debe tener una forma ovalada.
Las empanadas deben ser horneadas entre 10 y 20 minutos para que la masa esté cocida y lista para recibir el toque final, que es el blanqueado.
El blanqueado, que cubre toda la parte superior de la empanada, se hace con la clara del huevo, a la que se agrega azúcar y algunas gotas de limón, se bate permanentemente hasta que esté en punto nieve y casi duro.
“Es un trabajo, tarda todo un día, dependiendo de la cantidad, la preparación y armado de las empanadas para que al día siguiente este listito para ser vendido”.
Mientras continuaba batiendo la clara de huevo para cubrir las empanadas, la señora Eladia decía que el cupo máximo que produce en los días donde existen grandes ventas es de cerca de 500 unidades. Así ocurre en la fiesta de San Roque. A diario hornean unas 300 que son vendidas en uno o dos días como máximo.
“Por cada empanada se tarda dos minutos para darle forma y rellenarla. Me toma todo el día hacer la masa y comenzar a preparar. Todos es casi fácil, lo más difícil es hacer el dulce, porque hay que calentar y luego enfriar, porque de lo contrario se arruina la masa”.
Turistas de La Paz, Potosí y Cochabamba son quienes más compran las sabrosas empanadas
En el tiempo que lleva vendiendo las empanadas blanqueadas, los clientes más fieles siempre son del interior y del exterior de país, quienes llevan el producto en grandes cantidades.
“De La Paz, Potosí, Cochabamba, Oruro y algunos de Santa Cruz, son los que más me llevan las empanadas, sobre todo en estos días donde las ventas aumentan. Me llevan 30, a veces 50 empanadas, dicen que llevan para sus familiares. También los gauchitos y los gringuitos vienen y se comen unas cinco y se llevan unas 20, y bueno, así nosotros vendemos nuestras empanadas, que son tradición de Tarija”.
Cada empanada blanqueada cuesta 1,50 bolivianos y es delicioso disfrutarla con una riquísima aloja de maní o en su caso con un refresco de cebada.
Nota : El Nacional
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